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買うときに迷わない最高級のオリーブオイルの選び方

今や日本でもほとんどの家庭に常備されるほどメジャーとなったオリーブオイルですが、最初に食べた時は独特の香りと味にびっくりした人も多かったはずですよね。おしゃれなレストランに行くとパンと一緒に出てきて、美味しいのか美味しくないのかよくわからなくてもオリーブオイル=おしゃれというイメージが定着していたような気がします。

ところが、みんなが家庭で当たり前に食べるようになって、体や健康のために毎日食べているという方も増えてきました。テレビや雑誌でもオリーブオイルは美味しいだけじゃなくて抗酸化作用がある、便秘にいい、高血圧にいいなど取り上げられることが多くなりました。
そうなると、自宅で使っているオリーブオイルのこと、どんなオイルを選んで、どう使ったらいいのか気になりますよね。

最高級のエクストラバージンオイルには基準がある

世界基準でいうヴァージンオリーブオイルは品質の良い順から下記の3つに分けられます。
●エクストラバージン・オリーブオイル
●バージンオリーブオイル
●バージンオリーブオイル・ランパンテ

世界基準のエクストラバージンオイルの条件

 収穫して24時間以内に搾油したもの
 熱を加えていないコールドプレスであること
 酸度が0.8%以下
 オリーブの持つ香り、苦み、辛みの感じられるもの
 酸化、不純物の混入などのないもの

これらすべての条件をクリアしたものだけがエクストラバージンオリーブオイルと呼ばれます。

オリーブは収穫したその瞬間から空気に触れ酸化がスタートします。なので、少しでも早く搾油するというのは絶対条件です。
基準では24時間以内とありますが、品質の良いオリーブオイルは通常12時間以内、もっと短いところもあります。そのためには畑の近くに搾油所があるといった条件が必要となります。
またノンフィルターのものも条件としてはエクストラヴァージンオリーブオイルとはいえませんし、不純物が入っていると酸化しやすいので早めに使い切ることをお勧めします。

28℃を超えると悪玉酵素が働きだすため、エクストラヴァージンオリーブオイルというには25℃以下のコールドプレスであることは必須条件です!また、香りなどを作りだすレポキシナーゼが働く適切温度が16℃~25℃と言われているので、低すぎてもよくないということになります。その上、実をすりつぶす作業により発熱するので、それを踏まえた温度コントロールが大切になってくるのです。

オリーブオイルの酸度って何?


オリーブオイルの状態を知る基準の一つとなるのが酸度です。
オイルに含まれる遊離脂肪酸の割合を示します。
オイルは脂肪酸とグリセリン結びついている構造になっていて、収穫した瞬間から少しずつ離れてしまいます。
それによって遊離した脂肪酸が酸化していくわけです。
つまり、遊離脂肪酸が少ない方が酸化が少ないということになります。

ランクによって呼び名が変わる!オリーブオイルのいろいろ


エクストラヴァージンオリーブオイルはオリーブオイルの最上級ということが分かったと思いますが、次のランクにあたるヴァージンオリーブオイルと、ヴァージンオリーブオイル・ランパンテ、ピュアオリーブオイルとはどういったものなのかもご説明します。

ヴァージンオリーブオイル
 エクストラヴァージンオリーブオイルと同じく、オリーブの持つ香り、苦み、辛みを感じられるもの。
 酸化、不純物の混入などのないもの。
 酸度が2%以下のもの

エクストラヴァージンオリーブオイルとの違いはやはり酸度!
最上級のエクストラヴァージンオリーブオイルは空気に触れる時間をより短くできるということがポイント。

ヴァージンオリーブオイル・ランパンテ
 エクストラヴァージンオリーブオイルと同じく、オリーブの持つ香り、苦み、辛みを感じられるもの。
 酸化、不純物の混入などのないもの。
 酸度が2%を超えるもの。

ランパンテはヴァージンオリーブオイルよりさらに酸度が高いものですが、精製されたものではなく味覚の条件を満たし、酸化していないことも条件です。

ピュアオリーブオイル
日本でピュアオリーブオイルといわれるものは、ヴァージンオリーブオイルを精製・浄化したもの(酸度は0.3%以下)にヴァージンオリーブオイル(ランパンテ以外)をミックスしたものです。
精製したオリーブオイルは脱酸、脱臭などの処理をされるため無味無臭となります。
ですので、オリーブオイルらしい風味などをプラスするためヴァージンオイルをブレンドします。
この時の酸度が1%以下が条件。
ちょっと酸度が高く品質の良くないオリーブオイルも精製することで酸度を下げることができます。そこにヴァージンオリーブオイルを加えて調整したオイルです。

加熱用?非加熱用?オリーブオイルの使い分け

エクストラヴァージンオリーブオイルはフレッシュな香りと風味を楽しむために生でサラダにかけたり、加熱した野菜やお肉の仕上げにかけたり、パスタにかけたり、といった使い方をお勧めしています。加熱して食べてはいけないということではないですが、不加熱で食べた方が風味を楽しむことができると思います。
また、健康のために毎日飲んでいるという方にはやはりエクストラヴァージンオリーブオイルがおすすめです。特にポリフェノールの含有量が高いものの方がおすすめですが、その分苦みを強く感じると思いますので、トマトジュースにまぜたり、ヨーグルトに混ぜたりして食べやすくすると毎日続けやすくなるのではないでしょうか。
オリーブオイルは産地や品種によって味も変わってくるのでお野菜に合う、お肉に合うというのはお好みで変わってきます。
サラダなどに使うオイルはあまりクセが強くないもの、お肉に使うのはちょっと辛みや苦みがあってパンチがあるものなど。

エクストラヴァージンオリーブオイルはちょっと値段も高額だったり、香りやくせの強いものもありますので、炒め物などには価格も手ごろでクセの少ないピュアオリーブオイルだとソテーやローストなどの加熱料理に使いやすいと思います。

世界と日本の基準は違う!?JAS表示とIOC規格


IOCとは、International Olive Counci/国際オリーブオイル理事会という国際機関のこと。
エキストラバージンオリーブオイルとは、IOCが定めた品質規格基準のことです。
国際基準となるIOCに日本は加盟していないため、JAS(日本農林規格)の規定により表示されています。
JAS基準によるとオリーブオイルは2つの区分しかなく、酸度2%未満でもエクストラヴァージンオリーブオイルとなるわけです。
IOCが定めたエクストラヴァージンオリーブオイルは、EUオーガニック認証マークがついています。
葉っぱのマークと認証機関の番号、製造者の番号が記載されています。

 

エクストラバージンオイルもピュアオリーブオイルも、脂肪酸のオレイン酸がたっぷり。
オリーブオイルの違いや使い分けを知って、特徴にあった調理法や食べ方を使い分けながら美味しくオリーブオイルを食べていきたいですね。

公門 秋絵

公門 秋絵

オーガニックを取り入れた食卓と暮らしを楽しくする情報を発信するサイト

「cu mondo(クモンド)」編集長

六本松 蔦屋書店にて食のコンシェルジュ(暮らしのコーナー)を担当。自身のブランド「poco a poco」で輸入生地を使った雑貨の製造・販売を行う。

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機能、デザイン、コスト削減などを徹底して追求した、

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