lifeisart

カスタマイズした手作り「だし」で自分だけの味を作り出そう!

家でごはんを食べるときには、なるべくお味噌汁を食べるように心がけているので、頻繁にだしを使います。だしは顆粒の商品もあれば、だしパックになったもの、そして鰹節や昆布から自分でだしをとる方法などありますが、皆さん何を使われているでしょうか?

顆粒のだしは簡単で味がぶれない、だしパックはだしを取る手間はかかりますがいろんな素材がミックスされているので便利(食塩や添加物が入っていないものがおすすめです)、そして素材から1つずつ丁寧にだしを取るとやはり一番美味しいだしが取れると思っています。ただ、毎日のこととなると大変なのでだしパックって便利だなぁと私も良く使っています。

好みの味を作るにはまず素材選びから


故郷の長崎に帰った時に、削り節や煮干しなどを販売している「中島屋本店」に寄ってきました。ここ最近、こちらの無添加だしパックを使わせてもらっていたので、長崎に帰ったら寄ってみようと思っていました。

煮干しもサイズが色々ありますし、長崎ではよく使われるアゴ、カツオ節やサバ節、昆布、しいたけなど、だしを作る材料がたくさんあってワクワクしました!今回購入したのは、煮干し、あご、昆布、鰹節、本節、宗田節、サバ節を厚めに削ってブレンドしただし一族です。

だしをとる時に動物性のものと植物性のものを組み合わせて作るといいと聞いていたので鰹節だけじゃなくて昆布や干し椎茸も使うことにしました。こうやって組み合わせることでうま味の相乗効果があるそうです。

鰹節は発酵食品


鰹節には鰹荒節と鰹枯節の2種があり、荒節は燻しの工程までのもの。荒節の表面を削ってカビ付けをし、天日干しを繰り返したものが枯節です。

荒節は燻した香りが強く、枯節はうま味が凝縮されてまろやかになります。私たちが使っているほとんどは荒節を削ったもの、枯節は料亭などで使われることが多いそうです。

この鰹節がだしのうま味を強く感じさせる重要な原料になります。

いりこの下準備


いりこを買うときに、大きさが数種類あったのでちょっと迷ったのですが、今回は一般的な大きさ(3~5cm)のものが入っている袋を購入しました。

いりこはカタクチイワシが原料でイワシ類の青魚です。青魚には頭の働きをよくするDHA(不飽和脂肪酸)やカルシウムの吸収を助けるビタミンDを豊富に含みます。
そのまま使ってもいいし、生臭さを消したりすっきりした味わいにしたい場合は頭と内臓をとります。今回は手間をかけて頭と内臓を取り出しました。こういう作業、好き嫌いあるかと思いますが、私は結構好きなので全く苦ではありません!

体の部分だけをフードプロセッサーにかけて細かくします。

植物性のだし、昆布と椎茸


昆布も種類がたくさん・・・これら2つは少し小さく手で崩してからフードプロセッサーにかけました。昆布は粉状になっていなくてもOK。あまり細かくするとえぐみの原因にもなるのである程度細かくなれば良いです。


椎茸は少量でも香りが強いので風味づけに混ぜる程度です。細かく粉砕します。

自分だけのオリジナルだしパックが完成!


それぞれ下処理をして、細かく粉砕された素材を1つにまとめて混ぜ合わせました。


今回、動物性のものを60~70%、植物性のものを30~40%に配合してよく100均やスーパーなどにも売られているお茶パックの袋に詰めていきました。1袋10gずつです。市販されているだしパックも1袋10gぐらいで販売されているものを見ますが、それとは違って素材がモリモリ詰まっている感じがしました。

これもきっちり機械作業じゃないので1つ1つ多少の配合の違いはあると思いますがそれも手作りの良さです。

 

手作りのだしでお料理がもっと楽しくなる!

だしが美味しく取れるとお料理の味がぐんと美味しくなります。このだしパックを使ってお味噌汁を食べられると思うとそれだけでもとっても嬉しい!パックの中身が全部わかっているという安心感とちょっとした手間をかけて手作りしたものには愛着が沸きますよね。

今回はあれこれたくさんの素材を混ぜましたが、鰹節と昆布だけでも十分美味しいだしパックができると思います。皆さんも是非、作ってみてはいかがでしょうか?

公門 秋絵

公門 秋絵

オーガニックを取り入れた食卓と暮らしを楽しくする情報を発信するサイト

「cu mondo(クモンド)」編集長

六本松 蔦屋書店にて食のコンシェルジュ(暮らしのコーナー)を担当。自身のブランド「poco a poco」で輸入生地を使った雑貨の製造・販売を行う。

casa

建売でも注文住宅でもないもうひとつの可能性 casa シリーズ。

機能、デザイン、コスト削減などを徹底して追求した、

完成度の高い住宅。